Yayınlanma Tarihi: 15/11/2020
Türkiye bir tarım ülkesi, Anadolu tarımın doğduğu yer, kendi kendini doyurabilen nadir topraklara sahip ülke. Bu ezberlerle büyüdük hepimiz. İşin aslı pek de tarımla haşır neşir değiliz. Bu coğrafya da hüküm süren Doğu Roma (Bizans), Ottomanlar pek Anadolu da tarımla olan işlevinde müdahil olmamışlar, Urartulardan sonra birazcık Ege kıyılarında İon ve Roma uygarlığı su yolları yapmış, tarım arazilerine titizlikle dikkat etmiş. Sonrasında Bizans adı Emperyal yapısı Konstantinopolis'e sıkışmış bir şehir imparatorluğu olmuş. Ottomanlar Bizans'tan miras aldıklarını aynen devam ettirmiş, Balkanlar dışında 19.yüzyılın başına kadar tarımla ilgili olarak vergi toplamaktan başka hiçbir şey yapmamışlardır. Biz Bizans dönemini bir kenara bırakıp Ottomanlara mutlaka kısa bir bakış atmak zorunda kalarak (aslında Anadolu da Türkler hikâyesini iyi okumadan bugün, yarına dair Tarım politikamızı oluşturma imkanımız yoktur) devam edeceğiz.
Anadolu Bizans'ın 500'lerden başlayarak nüfusun bir çok sebepten dolayı azalması ile Anadolu coğrafyasını kırsaldan belli noktalarda kurduğu uydu metropollere sıkıştırmak zorunda kaldı. Özellikle Anadolu'nun tarım arazileri, kırsalı ıssızlaştı. Bunun yanında Bizans'ın katı vergi sistemi de çiftçiliği pek destekler nitelikte değildi. Kırsal daha çok kentlere girişleri dönem dönem kesin olarak yasaklanan, kamu görevlerine girmesi yasak olan Yahudiler ile ilişkileri inişli çıkışlı Ermeniler ve diğer küçük azınlıklar gruplara kaldı. Hububat ihtiyacı Mısır kontrolleri altında iken oralardan karşılanıyordu. Onun haricinde çevredeki üretim alanlarında üretim sağlanıyordu, Jüstinyen döneminden sonra neredeyse tüm araziler ya İmparatorluğun ya da Kilisenin elindeydi. Kiracılar ağır ödemeler altına girebiliyordu. Zaten tüccarlık Bizans'ta pek desteklenen bir şey değildi,
Özellikle Romalılar (sonra ki söylemle Rum'lar) pek esnaflık ve ticaretle meşgul değillerdi. Bir şekilde devletten nemalanmak, yada Kilise den geçinmek adettendi. Bu yapı aynen Ottomanlara geçti, Ottomanların hakim olduğu Anadolu coğrafyasındaki Türk ağırlık daha çok gâzâcılık ve konar-göçerlikle geçiyordu. Kalıcı tarım geçmişi ve kültürü pek yoktu. Bunun yanında Ottomanlarda Cenk ekonomisi geçerli idi. Toprak tamamen İmparatorluğa aitti. Her kim olursa olsun, vergisi verdiği sürece topraklarda söz hakkına sahipti. Müslümanlar dahil herkes vergiye tabi idi (şehir efsanesi olan Müslüman köylüler vergiden muaftı doğru değildir. Yalnızca Gayrimüslimlerden biraz daha az oranda öderlerdi vergiyi). Ahilik sistemindeki esnaf ve zanaatkarların çoğunun Ermeni, Rum ve Yahudi eşrafından olması, Sarayın Türklerin ticaret ve tarımla uğraşmasına pek sıcak bakmamaları hatta bu işleri küçültücü görmeleri de bunlara sebeptir, sonuçta kadük bir Anadolu tarımı ile geldik 18. yüzyıl ortalarına. Öncesinde belirtmemiz gereken noktalardan biri de eski uygarlıklar döneminde kentler ve köyler gibi yerleşim yerleri tepelik ve tarıma pek uygun olmayan alanlara kurulurken, özellikle bozkır kültüründen gelen Türkler dağ yaşantısını hayvancılıkla beraber göçerlikte geçici konaklama olarak kullanmaktadır. Ovalarda yaşamaya alışkın bu topluluk ya dağ-tepe eteklerinde ya da ova başlarında dere kenarı ve yataklarında yerleşmişlerdir. Bu da tarım arazilerini yerleşim yeri olarak kullanma alışkanlığını Anadolu da başlatmıştır.
18.Yüzyıl ortalarından itibaren Dünya sömürgeciliğinin öncüleri Ottoman topraklarına özellikle bereketli Mısır, Kuzey Irak (Dicle Kıyıları), Suriye özellikle Kuzey ve Kıyı Kesimi ile Anadolu topraklarını hedeflerine almıştır. Petrol ve maden sahaları ki bunlar çok bakir alanlardı ve ticari değeri yüksek tarım ürünlerinin deposu Anadolu coğrafyasına göz diktiler.
Yazımızın devam eden kısımlarında bu ürünlerin bir kısmıyla zenginleşen özel imtiyazlar alan bugün dünyanın en zengin ailelerinin bu servete nerelerden kavuştuğunu da irdeleyeceğiz. (Mesela Sarayın Meyan Kökü imtiyazını vermiş olduğu Forbes ailesi ve bu endemik bitkinin bu coğrafyada talan edildiğinin hikâyesini, bu talana payitahtın nasıl destek verdiğini, ve Anadolu köylüsünün bu uğurda öldürülmeleri hapsedilmelerini de inceleyeceğiz.)
Mesela saray projeleri için koca Ottoman Emperyali batıracak duruma getiren Saltanatın Konya'da sulama projesine bir türlü para bulamamasını da inceleyeceğiz. Kapitülasyonlar ve sonrasındaki Fermanlar döneminde ithal tarım ürünlerinin ülkeyi nasıl doldurduğu, bu ülkenin ürünlerinin yok pahasına çoğu zaman borçlar için nasıl yok pahasına satıldığını inceleyeceğiz.
Toprak reformu yapılması gerekliliği acilen, tarım arazilerinin belirlenip, imara ve amacı dışında kullanıma kapatılması ile ilgili çalışmalar yapılması, Tarım ve Arazi envanterinin çıkarılması, Bölgesel ve lokal tarım çeşitliliğinin teşviki ve planlaması, endemik ticari bitki türlerinin geliştirilmesi ve korunması, tüm endemik türlerin belirlenmesi, hayvancılık ve balıkçılık ile beraber topyekûn bir Tarım ve Gıda Üretimi Stratejisi oluşturulması, Kooperatifleşmenin hızlandırılması ve işlevsel hale getirilmesi, İşlevsel bir Tarım Borsası kurulması, tek işlevi ve görevi Tarım ve Gıda sanayine odaklanmış bir Banka yapısı oluşturulması, Köylerin toplulaştırılıp Köy-Kent yapısına dönüştürülmesi, Tarımda özellikle merkezden değil Yerel yönetimlerle beraber çalışma geliştirilmesi. Bu ve buna benzer bir çok konuyu sırasıyla yazacağız, Ülkemizin hassas ve stratejik tarım ürünlerini beraberce değerlendireceğiz. Hatta karbonhidrat ağırlıklı beslenen toplumumuzun yeterli protein ve diğer ürünleri almasını, toplumun yeme kültür ve alışkanlıklarının nasıl değişmesi gerektiği ve bunun Tarım ve Gıda stratejisi ve planlamasında hassas bir yer tutması gerektiğini inceleyeceğiz. Merkezden idare edilen bir yapının özellikle Tarım ve Gıda da 21.yüzyıl şartlarında pek de anlamlı olmadığını uzun uzun değerlendireceğiz. Ve bu ülkenin kaybolan değerlerine birer ikişer yer vereceğiz.
Bu yazımızı başka bir açıya taşıyarak sonlandıralım bu coğrafya örneğin Peynir çeşitliliği yönünden çok zengin olmasına rağmen maalesef bunların derli toplu bir külliyatının olmaması, bir üretim birliği tarafından korunan standartlara bağlanmaması sebebiyle çoğu zaman yerel düzeyde kalmaktadır. Hele uzun bir süreden beri peynir sektörünü geliştirebilecek yan sektörlerden biri olan Şarap üretimine bile soğuk bakılması, Şarap ve Biranın anavatanı topraklar için büyük bir kayıptır. Bu kadar peynir çeşidi olan bir coğrafyanın bir peynir tabağı kültürü bile olmaması da ayrıca acıdır. Şimdi bir İSLİ Çerkez Peyniri anlatalım. İsli Çerkez Peyniri, geçmişi hakkında bilinen çok şey olmasa da Çerkezlerin anavatanı Kafkasya'da yüzyıllardır imal edilmekte olan bir peynirdir.
Türkiye'de de Çerkez nüfusunun fazla olduğu Marmara Bölgesi'nin batı kıyısında ve çoğunlukla Adapazarı ve Kocaeli illerinde üretilmektedir. Bu peyniri yerel pazarlarda bulmak mümkündür. Sanayi tipi üretilmişleri de son yıllarda market ve şarküteri tezgahlarında bulunmaktadır.
Geleneksel füme Çerkez peyniri çoğunlukla aile çiftliklerinde inek ve koyun sütünden üretilmektedir. Sütün tam yağlı olması şarttır. Bu peyniri daha yüksek yağ oranlı yapar, ancak raf ömrü kısadır.
Yapımı için; ilkin süt kaynatılır, peynir ya da yoğurt suyu eklenir. Kesilen peynir özel bir peynir sepetine aktarılır, suyu süzdürülür. Sepetten alınıp her iki tarafı tuzlanır. Taze tüketilmesi amaçlanmıyorsa, güneş altında asılı tutulur ve belli aralıklarla çevrilir. Son olarak, temiz bir beze sarılır ve bir soba üzerine yerleştirilmiş özel bir plaka üzerinde tütsülenir. Tütsüleme işleminin yavaş yapılması makbuldür ve yaklaşık 3-4 gün sürer. Bu adımda peynire karakteristik tadını veren meşe palamudu kullanımı çok önemlidir.
Yukarıdaki bu örnekten gidersek Türkiye de bir Peynir Üreticileri Birliği olmalıdır. Bu birlik tüm peynirlerin geleneksel üretim standartları belirlemeli, bu niteliklere uygun olanlara çok katı kurallarla belgeleme yapmalıdır. Bu üretim standartları özellikle geleneksel üretim şekilleri için belirlenirken günümüz Uluslararası Hijyen kuralları ve üretim teknolojileri belirlenmeli, küçük yerel üreticilerin bu standart şartlarını sağlayacak ekonomik noksanlıkları halledebilecek bağlantılar kurması gerekmektedir. Bu tarzdaki ürünler için standart kurumunun belirleyebileceği veya belgelendirebileceği koşullar daha çok beynelminel olabilmektedir. O yüzden böyle kuruluşlara ihtiyaç vardır.