top of page
  • Yazarın fotoğrafıevrenseldevinim

TRAKYA ESKİ KAŞAR





  • Kullanılacak sütün tamamı 500'er lt.lik kazanlara ayrılır. 31-32oC'ye ulaşana dek ısıtılır.

  • Her bir kazana 100 gr. maya atılır.

  • Isıtılan sütler ağızları açık şekilde 1 saat (bazen 1 saat 10 dakika) kadar bekletilir.

  • Kıvamı kontrol edilir. Bunun için ele ve kaşığa yapışıp yapışmadığına bakılır; yapışmıyor, elde süt lekesi kalmıyor, yoğurt gibi ise kıvamı olmuş demektir.

  • Teleme çoproz/çapraz adı verilen bir aletle serçe parmağının ucu büyüklüğündeki parçalar halinde kırılır.

  • Kırma sonucu sonucu pıhtılar dibe çökünce 10 dk. bu şekilde bekletilir.

  • Kazanların üzerine cendere örtülür, kazanın içine doğru bastırılır, yukarı çıkan su tenekelerle kazandan dışarı alınır.

  • Cendereye iyice bastırılır, tabana doğru itilir. Çizmeyle üzerine çıkıp pıhtı çiğnenir, tüm suyunu vermesi sağlanır.

  • Ardından, suyundan arınmış olarak kazanda kalan teleme cendereye boşaltılarak kazandan çıkarılır ve tekneye aktarılır.

  • Telemenin üzerine tahta/ahşap veya demir/metal bir ağırlık konarak 15-20 dk. kadar tüm suyunu atması için beklenir.

  • Cendere açılır ve içindeki teleme 16 eşit parçaya bölünüp ayrılır ve 2-3 saat de bu şekilde süzülmesi için beklenir. Bu süre zarfında pH değeri "yavaş" bir şekilde 4,9-5,0 seviyesine düşecektir.

  • Bekleme süresi dolduğunda teleme "yaprak döner inceliğinde" dilimler halinde rendelenir.

  • Dilimler tezğahın üzerine serilir, üzerlerine ağırlık konur, 1-1,5 saat daha süzülmeleri sağlanır.

  • Baskı altında birleşen dilimler baskıdan alınınca ayrılmaları için yine dilimler halinde rendelenir.

  • 13'er kg'lik peynirler fındık ağacından yapılma sepetlere doldurulur. Sepetler 69-72oC'lik sıcak suya bırakılır. 3 dk içinde eriyip hamur kıvamına gelip gelmediğ kontrol edilir. Hamurlaşırsa "kaşar" kıvamını tutmuş demektir.

  • Erimiş peynirler tezğaha alınır, 260 gr kalın deniz tuzu 3 defa da ilave edilir. Peynir yaklaşık 3-4 dk sürekli katlanarak yoğrulur. Bu arada soğuyup sertleşmesine izin verilmez. Bunun için ara vermeksizin bir kaç kişi yoğurur.

  • Yoğrulan hamur bir kovaya doldurulur ve dış yüzünün pürüzsüz bir biçim alması sağlanır. Bu işleme kesme denir.

  • Kesme işleminden sonra peynir paslanmaz çelikten yapılma kasnak kalıplara bırakılır, kasnak ahşap bir tezğahın üzerine bırakılarak oda sıcaklığında 1 gün bekletilir. Peynir, tam olarak kuruyabilmesi için kalıp 2 defa ters yüz edilir.

  • Sertleşen kuruyan kaşar, kalıplardan çıkarılır; tekerler "cereyanlı" tuzlama odasındaki ranzalara tek sıra halinde dizilir.

  • Tuzlama odasına aktarıldıktan 3 gün sonra tekerler 2 tanesi üst üste gelecek şekilde ve araları tuzlanarak yeniden yerleştirilir.

  • 1 ay boyunca 2 günde bir tekerler açıkta kalan (üstte) kısımları tuzlanıp ters yüz edilir.

  • Bekleme sırasında kaşar tekerlerinin kenarları küflenmeye başlar. 1 ay sonra kenarlardaki küfler fırçayla temizlenerek keten çuvallara doldurulur.

  • Çuvallama sırasında 5 adet teker üst üste dizilir ve yağlı kağıt ile kaplanır.

  • Çuvallar dikilir, kendir ipiyle bağlanır. Buzhaneye sevk edilir.



3 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comentários


bottom of page