top of page
  • Yazarın fotoğrafıözdenbekir karakaş

RİZE MUTFAĞI

Güncelleme tarihi: 30 May 2023




Çorbalar


Balık çorbası

Korkota/Korkoto çorbası

Kabak çorbası

Lobya/Lobiya çorbası

Ğopi/Hopi/Hupi çorbası

Mısır çorbası

Isırgan çorbası


Balık çorbasında kullanılan balık genellikle palamut olup zaman zaman mevsim balıkları da kullanılmaktadır.


Yörede kırılmış mısıra “korkota/korkoto” denilmektedir. Lobya/lobiya “fasulye” demektir. Hopi “içiyle birlikte kurutulmuş fasulye”nin yerine kullanılan yöresel terimdir. Tıpkı lobya da olduğu gibi yöreye göre faklı şekilde telaffuz edilebilmektedir. Yöreye özgü çorbaların yapım teknikleri bilinen yöntemlerle aynı olup zaman zaman bileşimleri yörelerde farklılık gösterebilmektedir.


Sebze Yemekleri


Karalahana sarması

Fasulye tavalisi/kavurması

Pazı tavalisi/kavurması

Karalahana haşlaması

Fasulye turşu tavalisi

Tomari tavalisi/kavurması

Ezme/Vurma karalahana

Pazı dolması Isırgan yemeği

Karalahana rohtikosu


Karalahana ve fasulyeden yapılan yemekler yörenin vazgeçilmez yemekleridir. Sadece karalahana ile 4 farklı yemek yapılmaktadır. Ezme/vurma karalahana yemeği, karalahana haşlamasının “kutali” (çamdan imal edilmiş, düz, ağız kısmı kepçe genişliğinde olan ve karalahanayı ezmeye yarayan bir alet) denilen bir aletle ezilmesiyle elde edilir. Karalahana rohtikosu ise yeni bir yemek olmayıp, ezme/vurma karalahanaya mısır ekmeği ve tereyağı ilave ederek tüketilir. Fasulye turşusu tavalisi/kavurması yine yöre halkının beslenmesinde üst sıralarda yer almaktadır.


Fasulye turşusu tavalisinde soğan yemeğin ayrılmaz bir parçası olup tercihe göre havuç veya patates ilave edilebilmektedir. Yöredeki şiveden dolayı zaman zaman “ı”, “i” olarak okunmuş ve zamanla bu durum kanıksanmıştır. Kavurma yerine çoğunlukla “tavali” kelimesi kimi zaman “kavruntu” terimi de kullanılmaktadır.


“Tomari”, genellikle ırmak kenarlarında yetişen bir bitkidir. Yaprakları pazı bitkisine benzemektedir.


Hamsili Yemekler


Hamsi çorbası

Hamsikoli

Hamsi baklavası

Hamsili pide

Hamsili pilav

Kiremitte hamsi

Hamsi çıtlaması

Hamsili köfte

Hamsili kaygana

Hamsi güveci

Hamsi salamurası

Hamsi salatası

Hamsi buğulama

Hamsi kuşu

Hamsi oturtması

Kağıtta hamsi

Otlu hamsili ekmek

Pilekide hamsi


Rize denizle iç içe bir şehirdir. Bu durum, yöreye özgü yemekleri de doğrudan etkilemiştir. Sezonunda avlanan balıklar genellikle kızartılarak tüketilmektedir. Yöre halkı tarafından en sevilen ve sıklıkla tüketilen balık türü ise hamsidir. Fakat yöre halkı hamsiyi balık sınıfına dahil etmemekte, hamsiyi ayrı bir yerde tutmaktadır. Yöre halkının bu hassasiyeti göz önünde bulundurularak hamsi çorbası çorbalar grubuna dahil edilmemiştir. Özellikle kış aylarında avlanan hamsinin kullanıldığı pek çok yöresel yemek vardır. Yöre halkında hamsinin kar yağdıktan sonra daha lezzetli olduğuna dair bir inanışta hakimdir.


Hamsili yemekler arasında en çok tercih edilen hamsi tavalisi olup kimi zaman haftada 3-4 kez tüketilmektedir. Pişmiş hamsi zaman zaman sabah kahvaltılarında da tüketilmektedir. Hamsikoli’nin bir diğer adı da hamsili ekmektir. Yine hamsili pilav yöre halkı tarafından sevilmekte ve sıklıkla tüketilmektedir. Rize’nin İyidere ilçesindeki bir mağaradan çıkarılan “pileki taşı” (ateşe dayanıklı, işlemesi kolay, düzgün bir kara taş) zaman zaman hamsi pişirmek içinde kullanılmaktadır. Yöre halkı hamsinin bol ve ucuz olduğu yıllarda fazla miktarda hamsi satın almakta ve salamuraya yatırmaktadır. Hamsinin bulunmadığı yaz mevsiminde salamuraya yatırılmış hamsiler tüketilmektedir.


Mısır Unu İle Yapılan Lezzetler


Mısır ekmeği

Mıhlama/Muhlama

Haşıl/Haşil

Çılbır

Hoşmer

Papara

Çumur

Haviçi


Yörede yetiştirilen mısırlar kurutulduktan sonra atölyelerde un haline getirilmektedir. Teknolojiye inat bir şekilde mısırı hala kendi değirmenlerinde öğüten pek çok kişi vardır. Mısır ununun kullanıldığı ve Rize’yle özdeşleşen iki özel lezzet vardır. Bunlar mısır ekmeği ile mıhlama/muhlama’dır. Mısır ekmeği, öğünlerde zaman zaman ekmeğin yerini almaktadır. Özellikle karalahanalı yapılan yemeklerin yanında aranan bir lezzettir. Mısır ekmeği piştikten hemen sonra içine yöresel tereyağı ve minci konularak tüketimi de oldukça yaygındır. Yine mısır ekmeği ufalanarak yoğurtla karıştırılır ve yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilir.


Rize denince akla ilk gelen lezzet mıhlama/muhlama’dır. Yazılı pek çok dokümanda bu lezzetin ismi

“mıhlama” olarak geçmektedir ancak Rize’nin neredeyse hiçbir yerinde telaffuz bu şekilde değildir. Aksine Rize’nin genelinde bu lezzete “muhlama” denmekte hatta lokantaların menü kartlarında da bu şekilde tanımlanmaktadır. Muhlamayı bu kadar özel kılan hiç şüphesiz içinde kullanılan yöresel tereyağı ve yöreye özgü peyniridir. Muhlama günün her öğününde tüketilebildiği gibi çoğunlukla kahvaltıda tercih edilen bir lezzettir.


Hoşmer; kaymaklı süt, peynir ve mısır unu karışımıyla hazırlanan bir yemektir. Hemşin bölgesinde ise sütün kaymağı alınıp mısır unu karıştırıldığı ancak peynirin konmadığı “Kotniyar” denilen bir lezzet daha vardır. Haşil ise kavutuni/kavutunu ile yapılır. Kavutini; kavrulmuş mısır, lobya ve kabak çekirdeğinin değirmende öğütülmesiyle elde edilen bir undur. Mısır ekmeği ve muhlama dışındaki diğer yöresel yemeklere rağbet yok denecek kadar azdır.


Tatlılar


Rize sütlacı

Laz böreği

Pepeçura

Kocakarı gerdanı

Kabak sütlacı/sütlüsü

Asude Kabak tatlısı

Pekmezli kabak

Çırıhta/Çırahta

Herse

Paluze

Termoni

Ekşaşi


Rize’nin sütlü tatlılarda olmazsa olmazı Rize sütlacı’dır. Sütlaç, toz haline getirilmiş fındık üzerine serpilerek servis edilmektedir. Zaman zaman sütlacın içine kadayıf veya baklava konarak tüketilmekte ve bu ürünler “Turbo” veya “Bomba” olarak adlandırılmaktadır. Yine Rize’yle özdeşleşen ve turistlerin ilk tercih ettiği tatlılardan birisi Laz böreğidir. Her ne kadar adı börek olsa da bir tatlı çeşididir. Pepeçura’nın hammaddesi yörede yetiştirilen kokulu (isabella) üzümdür. Bu nedenle pepeçura mayhoş bir tada sahiptir. Yaz mevsimiyle beraber hasat edilen kokulu üzümler ezilir, şıra haline getirilir. Tekniğine uygun şekilde işlenen şıralardan pepeçura elde edilir ve soğuk

servis edilir. Ayrıca kokulu üzümden pekmez de üretilmektedir. Yörede baklavaya alternatif olarak içinde yoğun ceviz ve fındık olan Kocakarı Gerdanı şerbetli tatlısı vardır. Asude tatlısı pekmez, mısır unu ve tereyağından elde edilir. Yörede yetiştirilen kabaklar doğrandıktan ve haşlandıktan sonra direk pekmeze daldırarak tüketilebileceği gibi kabak tatlısı içinde değerlendirilmektedir. Çırıhta’nın eldesi Ege Bölgesi’nde sıkça tüketilen lokmayla büyük benzerlik göstermektedir. Hamurlu bir tatlı olup sabah kahvaltılarında tüketimi yaygındır. Termoni ve Ekşaşi tatlılarında armuz pekmezi kullanılır. Çoğunlukla Ardeşen, Pazar, Fındıklı, Çamlıhemşin ve Hemşin ilçelerinde tüketilmektedir.


Diğer Lezzetler


Rize simidi

Enişte lokumu

Koliva Minci

Koleti peyniri

Hemşin helvası

Rize kavurması


Turistlerin pek bilmediği ancak Rize’nin adeta sembolü haline gelen geleneksel lezzetlerinin başında Rize Simidi gelmektedir. Rize Simidi, kahvaltıda çayı tamamlayan ünlü bir yöresel lezzettir. Rize Simidi; ince görüntüsü, sert yapısı ve susamsız oluşuyla geleneksel simitlerden oldukça farklıdır. Bu yüzden yöre de “kel simit” olarak da bilinmektedir. Fiyatı diğer simitlere nazaran daha ucuz olduğundan kahvaltılarda fazlaca tüketilmektedir.

İlk ısırıkta kişiye sert bir yapısı olduğunu hissettirmektedir. Rize’de neredeyse her köşe başındaki seyyar satıcı, fırın ve bakkallarda satışı yapılmaktadır. Yöre halkının başka bir şehre seyahat etmesi durumunda mutlaka yanına alması gereken bir lezzet olduğu yönünde kanaat vardır.


Enişte lokumu, nişan töreninden sonra kız tarafının damada hazırlayacağı bohçanın içine konan bir lezzettir. Bazı yerlerde kaynana lokumu olarak da bilinmektedir. Damat evine gönderilen enişte lokumları kırmızı kurdele ile bağlanır. Her ne kadar yöre halkı ürüne lokum dese de bilinen lokumla hiçbir alakası yoktur. Yaklaşık olarak bir karış büyüklüğünde, dikdörtgen şekilli ve oldukça sert bir pasta türüdür. Ticari olarak satışı pek yaygın değildir.


Suda haşlanmış bütün mısıra yörede “Koliva” denilmektedir. Kalkandere ve İkizdere ilçelerinde kolivanın yanında fındık ve ceviz de tüketilmektedir.


Yaygın adı çökelek olarak bilinen ürünün yöredeki ismi “Minci”dir. Özellikle kahvaltıda tüketilmektedir.


Koleti peyniri yörenin en karakteristik ve bilinen peyniridir. Yöre halkı ve turistlerin rağbet gösterdiği bir lezzettir.


Rize kavurması çoğunlukla kahvaltılarda soğuk tüketilmektedir. Kavurma kullanılarak elde edilen pek çok kahvaltı türevi vardır. Üretimi fabrika boyutunda gerçekleştirilmektedir. Yörede ve Türkiye’nin pek çok yerinde satışı yapılmaktadır.


Bir diğer kahvaltılık ürün ise Hemşin helvasıdır. Yöre halkı tarafından pek bilinmemektedir. Üretimi ve tüketimi oldukça sınırlıdır. Ayder ve civarındaki turistik tesislerde satışı gerçekleştirilmektedir.


29 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comments


bottom of page