Yaprak Döner
Yörenin yaylalarında yetişen koyun (orijinal Erzincan döneri Keçi etinden olur) eti ile yapılan döner.
Eklenen kuyruk yağı ile lezzet patlaması yaratır.
Dönerin kaliteli olmasındaki etkenlerin ince ve bekletilmeden kesilmesi, bunu da etin pembeliğini kaybettiği zaman yapılması gerektiği, sadece meşe odunu ile pişirildiğinde gerçek lezzetine kavuştuğu belirtilmektedir..
Dönerin etinin reçetesi; %60 dana, %30 kuzu, %10 kuzu kuyruk.
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında en az bir gece bekletilir.
Soğanlar soyulduktan sonra ikiye bölünerek içme suyunda bir gece bekletilip emdiği suyu süzmesi için delikli bir kaba konulur ve su süzüldükten sonra rendelenirse elde edilen soğan suyu eti karartmaz. Ayrıca karabiberin de beyazı kullanılmalıdır. 10 kg yaprak et için 1 litre süt, 200 gr civarında yoğurt, 2 adet orta boy soğan, 3 yemek kaşığı tuz,1/2 yemek kaşığı karabiber sos yapılır ve 2 gün bekletildikten sonra şişe takılır takılma esnasında % 20 civarında kuzu döş kullanılması ete daha bir lezzet katacaktır.
Tulum Peyniri
Erzincan'ın güneyinde sıralanan Munzur dağları ve kuzeyinde bulunan Keşiş dağlarında yaklaşık 2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarda 2000 ile 2500 arasında farklı çiçek aromalarında otlatılan koyunların sütünden elde edilen peynire Erzincan Tulum peyniri denir.
Yaz aylarında koyunların yaylaya çıkışları ile başlar bu da 20 Mayıs ile Ağustos ayının 20 si arasında olur. Erzincan tulum peynirini diğer peynir çeşitlerinden ayıran en büyük özellik ise çiğ süt ile yapılıyor olmasıdır. Ayrıca iyi bir Erzincan tulum peyniri elde edebilmek için elde yapılan doğal mayanın kullanılması gerekir.
Maya; koyunun midesinden elde edilen şırdan ile yapılır. Mayanın miktarına göre 3 ile 5 şırdan tuz, dut ,üzüm ve su ile salamura haline getirerek hazırlanır daha sonra peynir çıktıktan sonra peynir suyu ilave edilerek maya tutulur ve hazırlanır ve daha sonra aşamalar halinde yapımına geçilir.
Koyunda bulunan dört mideden birine şırdan denir. Koyundan alınan şırdan temizlenerek peynire tat vermesi için mayalamada kullanılır. Bu da yine Erzincan tulum peynirini diğer peynirlerden ayıran belirgin özelliklerden biridir.
1.Aşama Koyunlar sağılarak sütü toplanır. 10 veya 20 kazana denile süzgeçle en az iki kere damıtılarak mayalama durumuna getirilir. Dikkat edilecek hususlardan en önemlisi sütün fazla soğutulmamasıdır. Çünkü bu durum mayalamayı geciktirmektedir. Şayet soğutulur ise sütün bir miktar tekrar ısıtılması gerekir. 20 litrelik bir kazana bir yemek kepçesi maya atılarak mayalanmaya bırakılır, yaklaşık 20-25 dk. sonra teleme haline gelir ve teleme kesilerek içindeki suyun çıkması sağlanır 10-15 dk. beklemeye bırakıldıktan sonra geçirgenlik özelliği olan süzül dediğimiz her bir tarafı 5-6 kg. süzeklere çekilir ve süzgeçlerin ağızları sıkılarak suyunun çıkması sağlanır. İçindeki suyun tamamen süzmesi için ise sık yerleri devamlı değiştirilir ve aynı zamanda ağızları devamlı sıkılır. Bu işlem peynir iyice sertleşene kadar yapılır.
2.Aşama Bu aşamada süzgeçlerden çıkarılarak 50 kg. çuvallara konur. Doldurulan çuvallar 4-5'er istif halinde üst üste koyularak 4 veya 5 gün boyunca süzme işlemi devam eder.
3.Aşama Süzme işleminin tamamlanması sonrasında peynirler mandıraya getirilerek büyük bir krom tencereye boşaltılır ve ezme işlemi yapılır. Ezme işlemi sırasında aynı zamanda tuzlaması da yapılır. Yaklaşık 100 kg. Peynire 3 kg. Tuz (Kemah Tuzu tavsiye edilir.)katılır. Ezme işleminin bitmesi sonrasında peynirler yine 50 kg'lık bez çuvallara konularak ağızları dikilir ve üst üste yığılarak tekrar süzme işlemi yapılır. 10-15 gün kadar bekletilen peynir bu süreç içinde devamlı ters düz edilir ve kenar tutmaması amacı ile üstüne nemli bez örtülür, bıçakla kenarları kazınarak temizlenir. Böylelikle yapılan peynirin kalitesi arttırılır. Gün geçtikçe olgunlaşan peynir kokusunu üzerine örtülen bezin dışına vererek kendini belli eder.
4.Aşama Son aşama olan 4. aşamada olgunlaşan peynirler daha önceden hazırlanmış ankastresi temiz derilere hava almayacak şekilde sık olarak basılır ve buzhaneye konulur. Fakat bugün gerek derinin maliyeti ve az bulunması nedeniyle gıda tüzüğüne uygun plastik bidonlara koyularak yapılır. Erzincan tulum peynirinin olgunlaşmasını tamamlaması ve gerçek kalitesine ulaşabilmesi için 90 gün kadar soğuk hava depolarında kesinlikle dinlendirilmesi gerekmektedir.
Yaylalardan, köylerden toplanan koyun sütü, mayalanır. Mayalanan süt, yaklaşık bir saat sonra ince ve temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp, peynir haline getirilir. Erzincan Tulum Peyniri, üzerinden bir gece geçtikten sonra mandıraya getirilir, mandırada şeker torbaları büyüklüğünde torbalara Konur, bir hafta 10 gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanıp, suyunu tamamen çekmesi için bekletilir. 10 günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanan peynir, Erzincan Kemah tuzuyla tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. Düzgünce, üçerli üst üste gelecek şekilde dizilir. 10 gün beklemeden sonra suyu tamamen süzülen Erzincan Tulum Peyniri, bidonlara ve deriye basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir. Bidonlara ve deriye makinelerle veya Elle basılan peynir, soğuk havada bir süre bekletilip kıvama geldikten sonra pazara sunulur.
Gasefe
Malzemeler :
1/2 kg. kayısı kurusu (yarma)
2-3 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
Yapılışı :
Kayısı kurusu bol su ile yıkanıp temizlenir.
Bir tencerede üzerini örtecek kadar su konur, kayısı kuruları yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. Dinlenen kaysı süzgeçten süzülür, servis tabağına alınır.
Üzerine tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir, iri kıyılmış cevizler üzerine serpildikten sonra servis yapılır.
Comments