top of page
  • Yazarın fotoğrafıözdenbekir karakaş

BİR LİSTE ÜZERİNDEN ÜLKE MUTFAĞI



Dün Linkedin de bir paylaşım yaptım. Bu listeye göre Dünyanın en iyi mutfakları sıralamasında 17.sıraya oturmuşuz. Her uluslararası listeye verdiğimiz doğal etkileri verdik. Yorum yazanların çoğu çok nazik bir dille eleştirini sundular.


Birazı haklı eleştiriler miydi? Evet haklıydı. Bir kısmı listenin önyargılı olduğu konusunda eleştiri yapmıştı, yorumlarında kendilerinin de eleştirdikleri önyargılara sahip olduğu ortadaydı.


Büyük çoğunluk Yunanistan nasıl ikinci sırada da biz, on yedinciyiz diye serzenişte bulunuyordu. Kimisi Amerikan mutfağı da neymiş, onlar evde bile yemek yapmasını bilmez diyordu. Bir kısmı Antep mutfağı tek başına açık ara önde diye yazıyordu.


Bu listenin hangi kriterlere göre sıralandığının önemli olduğunu belirtenlerden, tanıtım ve benzeri konularından başlık açanlarda vardı?

Linkedin de ben paylaşımı yaptıktan sonra (veya aynı zamandalar) bir başka profilde de bu paylaşım yapıldı. Paylaşımı yapan Dr. Melik Karabıyıkoğlu paylaşımla beraber çok güzel bir yorum yazmıştı. Ben ilk olarak o yorumu noktasına dokunmadan sizlerin dikkatine sunuyorum. Sonra Vedat Milor’un bu konuyla alakalı doğru tespitlerde bulunan açıklamasını sizlere sunup, kendi görüşlerimi belirteceğim.


Dünyanın En iyi Mutfakları

Türkiye en iyi mutfak sıralamasında 17. sırada ve bundan dolayı karalar bağlamış durumdayız. "Çok çeşidimiz var, her yörenin kendine göre tadları var" falan falan… Bu söylemleri çoğaltmak kolay da zor olan gerçeklerle yüzleşmek.

Bugüne kadar gastronomi alanında ne yapıldığına bakmak gerekir. Belki de aşağıdaki sorulara dürüst cevap verip, şapkamızı önümüze koyarak düşünmeliyiz.

*Coğrafi işaretli kaç ürün çıkarabiliyoruz?

*Kökü bu topraklarda ola kaç ürünü başka ülkelere bırakıyoruz?

*Mantıya “Turkish Ravioli” ya da pideye “Turkish Pizza” demeden anlatabiliyor muyuz? Bunu diyenleri uyarıyor muyuz?. Hatta ceza kesiyor muyuz?

*Aynı yemeğin yörelere göre farklılığı olacağını biliyoruz ama bir standardını ortaya koyabiliyor muyuz?

*İşi sadece şeflere bırakarak pazarlamayı dâhil etmeden değer yaratamayacağımızı biliyor muyuz?

*Birçok şef var ama hiç birinin doğru düzgün bir pazarlama stratejisi olmadığı görebiliyor muyuz?

*Gastronomi turizmi için hükümet stratejisi üretebiliyor muyuz?

*Gastronomi ve şarabı bu toprakların vazgeçilmezi olarak görerek beraber strateji üretebiliyor muyuz?

*Domates ve salçadan oluşan yemek suyunu her yemeğe koyarak tat yaratmaya çalışıyoruz. Yeniliklerle uğraşanları ne kadar destekliyoruz?

*Ülke olarak ne strateji üretiyoruz ve bunu hükümeti, üreticisi, işletmecisi, şefi, tüketicisi olarak nasıl hayatımıza dâhil ediyoruz?

Gastronomi alanında yapılacaklar çok kolay aslında….

(Dr. Melik Karabıyıkoğlu)

S

evgili Vedat Milor’da aynı Karabıyıkoğlu gibi çok önemli şeyler söylüyor. Söylediği en önemli şey, “başka mutfakları kötüleyerek, Türk mutfağını değerli kılamayız” oluyor.


Yukarıda linki verdiğim Vedat Milor videosunu seyrederseniz onunda orada belirttiği gibi bu liste öyle kült ve tam anlamıyla ciddiye alınacak liste değil. Bu dünya restoranları için yapılmış bir sıralama. Bu sıralamayı yapan tasteatlas.com sitesi dünya yemekleri konusunda bir haritalama ve listeleme çalışması yapan kuruluş. Burada konu edilen mükemmelliğini öve öve bitiremediğimiz ev mutfağımız (ki ona da birkaç sözüm olacak) değil. Site listenin nasıl oluşturulduğunu açıklıyor;

WORLD'S CUISINES RANKING Update (June 2022)

Opinions?

Each country's rating is obtained by the users average rating of the 30 best dishes, beverages and food products in that country. Countries that are not on the list do not have enough items rated.

(Haziran 2022) Görüşleriniz? Her ülkenin puanı, kullanıcıların o ülkedeki en iyi 30 yemek, içecek ve gıda ürününün ortalama puanı ile elde edilir. Listede yer almayan ülkelerde yeterince puan verilmiş ürün bulunmamaktadır.


Yani yemek konusunda uzmanlar değil, bu siteye dâhil olan o ülke mutfaklarını bir şekilde tatmış olduğuna inanan insanların kullanmış olduğu oylarla oluşmuş bir sıralama.


Gelelim şu Türk Mutfağı konusuna. Bizim Anadolu mutfağı çok zengindir. Aynı zamanda tekdüzedir. Çoğu yemeğimiz yemek endüstrisi için sunum ve yapım özelliği açısından zordur. Anadolu mutfağı için Türk Mutfağı diyebilir miyiz? O kısım gastronomi tarihi açısından biraz zordur. Böyle listeleme çalışmaları açısından ülke adıyla anıldıkları için Türkiye Mutfağı bu sınırlar içindeki tüm yerel mutfakların üst adıdır. Türk Mutfağı sahiplenmesiyle her şeyi “Türk”leştirme kolaycılığına saparsak, koyu bir milliyetçilik içine düşeriz. Yunan mutfağına yemeklerin sonuna –ki ekliyorlar kolaycılığı bizi pek de mutlu eden sonuçlar ortaya koyamaz. Ya da köfte ve böreklere Türk dersek, Balkan coğrafyası bize şöyle bir bakış atar. Güneydoğu mutfağı işte bizim Türk mutfağımız dersek, Arap, Süryani, Keldani, Yezit ve Yahudi mutfağını elimizin tersiyle iteriz. O da bizim mutfağı bomboş bırakır. İstanbul, Ege, Trakya mutfağına Türk mutfağı işte bu dersek, yine Rum ve Yahudi mutfağını yok saymış oluruz. İstanbul da Osmanlı Saray mutfağı havalarıyla dolananların menüleri boş sayfa olarak kalır. Doğu Anadolu mutfağından İran, Azeri ve Ermenilerin lezzetini nasıl çıkaracağız. Karadeniz’den Gürcü, Rum ve Kafkas lezzetlerini çıkarınca Kara Lahanaya talim eder dururuz (O karalahana da Pontusların sofrasının baş tacıydı).


Ülkemizin mutfağının zenginliği çok fazla, fakat bu lezzetlerin gelişmesine imkân sağlayacak olan sokakla irtibatı çok ama çok az. Ev yemeği kültürü bir ülke mutfağını zenginleştiremez ve lezzetini arttıramaz. Biz yemek kültürü olan, yemek yeme kültürü olmayan bir toplumuz. Damak lezzetimiz gelişmemiştir. Toplumsal yapı, damak lezzetimiz de muhafazakârdır.

Bir mutfağın zenginliği malzemelerinin çeşitliliği ve standartlarıyla değerlendirilir. Bana biri özel bir sirkemizden bahsedebilir mi? Özel bir et marine etme tekniğimiz var mı? İtalya’nın pizzasına o kadar laf söyleriz ama bizler pidelerimiz için ne yapıyoruz? Bu topraklardan çıkma Şarap mutfağımızın neresinde, ihtisas bir Şarap birliğimiz, ihtisas bir peynir birliğimiz var mı?


Coğrafi işaretlemelerle gıdalarımızı sahipleneceğimizi sanmamız ne komedi değil mi? Bana bu coğrafi işaretçilik işi çıkmadan önce kurulmuş bir standart birliği gösterebilir misiniz? Çorba konusuna bakın, çorba cenneti Anadolu da bizler kaç çorbayı bilip içiyoruz? Japonya da ramen satan bir yer açabilmek için bu işi yapan ustalardan resmi icazet almanız gerekmektedir. Biz de böyle bir işkembe çorbası kurumu var mı?


Anadolu peynir yatağı? Çeşitliliği o kadar çok ki, kim biliyor? Kars gravyerini üretenler arasında standartı yapan bir birlik var mı? Ya da Çanakkale Ezine peynircilerinin kalitesini o Ezine adını denetleyen bir kuruluş var mı? Fransa da Şampanya bölgesi dışında kimse Şampanyayı şişesine yazamaz, köpüklü şarap der. Konyak aynı. İtalya da, Fransa da, İspanya da şarküteri ürünleri yörelerinin adıyla anılır ve yalnızca o yörenin ürünü o işimle satılır. Bizde Çorum leblebisinin nohutu Sandıklıdan gelir, Çorumda kavrulur. Al sana Çorum leblebisi. Şimdi Çorum leblebisi diye coğrafi işaret alsan ne olur? Almasan ne olur?


Annelerimiz şöyle lezzetli yemekler yaparlar, Türk kadını böyle lezzetli yemekler yapar? Sonuç. Evde taş çatlasın 5 kişi yemeğini yedi. Dışardan gelenleri ev ev dolaştırıp aslında bizim mutfağımız böyle muhteşem mi diyeceğiz? Kayseri mantısı diyoruz ya, 1990’ların ortalarına kadar Kayseri’ye gidenler hiçbir yerde mantı yiyemezdi. Soranlara da boş gözlerle bakarlardı. Kaşık-la bu işe başladığı zaman Kayserililer güldü. Kim yerdi ki Kayseri de Mantıyı? Başka yerlere gittiklerinde önlerine mantı geldi mi? Bizim mantımız gibisi yok. Nerede yiyebiliriz peki? Evde annemle, hanım çok güzel yapar.

Ev mutfağımız çok iyi değil mi? Bir ayda kaç çeşit çorba yapıldı? Kaç çeşit yemek yapıldı bir say bakalım? Ses yok değil mi? Sokakta yemek lezzetli değilse, çeşit yoksa geçeceksin bütün hamasetlerini.


Dünyanın en zengin mutfaklarından biri Çin mutfağı, bizlerin mutfağını da çok etkilemiştir. Yıllarca Çin’de fuarlara gidenler, sabah, öğle, akşam Mc Donalds’lar önünde kuyruk olmadınız mı? Bizim damak tadımız öyle, inancımız böyle. Eeee Çinli gelince senin mutfağını niye yesin? Onun damak tadı da böyle. Önyargılar, kendimizi herkesten üstün görmemiz. Sürekli haksızlığa uğramış gibi davranmalarımız, melankolik ruh halimiz.


Etçi bir toplum olduğumuzu iddia ediyoruz. Et konfeksiyonunu daha yeni yeni öğreniyoruz. Arjantinli kadar tanımıyoruz eti. Amerikan mutfağı neymış diyoruz da, onların Barbekü ve Steak tekniklerini uyguluyoruz.


Yunanlıların tavernası karşılığı kaç tane onların ki gibi hizmet veren meyhanen veya mekânın var. Dolmaki senin öyle mi? Peki senin mutfağına zeytinyağı ne zaman girdi ki Dolma senin oluyor? Ortaasyadan geldiğini iddia ediyorsun ya? O yol boyunca nerelerde asma yaprağı topladın da çam fıstığı, kuş üzümüyle zeytinyağını kavurup dolma yaptın. Ya da muhammara o kadar senin ki adını Araplara koydurdun? Mutfağında sana özgün kaç balık yemeği var? Ne zaman Çiroz, Lakerda mutfağına girdi? Halep şerbetli tatlısı (baklava) ne zaman senin oldu da, başka mutfaklara ses ediyoruz. Antepliler söylesin, kebap kültürü Arap kültürü müdür? Değil midir? Göçer bir toplum, müthiş bir zenginlik üstüne oturmuş ama o lezzeti evde hapsetmiş, geliştirmemiş. Yemek yeme kültürü oluşturamamış.


İtalya’nın makarnasına söz söylüyoruz ya? Elimizdeki kimi yöre de kesme kimisinde erişte dediğimiz elması işleyebilmiş miyiz?


İlk olarak Gastronominin bizim gibi Turizm sektöründen beslenebilecek bir ülke için altın madeni olduğunu anlayacağız. Sonra onun bunun mutfağını kötülemek yerine, kendi mutfağımızı dünyaya açacağız. Bırakacağız Lokul Isparta’nın mı, Sinop’un mu laflarını bunu başaracağız. Bir örnek bu coğrafyanın en güzel balıklarının çıktığı Sinop Gerze de o yöreye özgü balık yemeği yok yahu? Eskileri karıştıracağız, bu unutulmuş lezzetleri ortaya çıkaracağız. Pizza yerine Bafra pidesi, Trabzon Pidesi, Konya etli ekmeği sunacağız.


Genç Girişimciler öyle bakir bir alan ki bu buralara yönelin. Meyhaneler, şaraphaneler kurun. Şarapla Anadolu peynir tabakları yapın. Bu coğrafyanın birası, bal içkisi bunlarla sunumlar yapın.


Bu coğrafyanın insanı hem aklınızı hem damağınızı muhafazakârlaştırmayın.

81 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör
bottom of page